La paella valenciana est, pour sa part, vieille de plus de deux siècles. Et ses ingrédients racontent l’histoire de la région de Valence. Le riz fut introduit (tout comme le safran) par les Maures, et cultivé depuis le XIIIe siècle dans la somptueuse lagune de l’Albufera
Trois conseils pour cuisiner la paella comme à Valence
L’ingrédient clé
Le riz. Préférer la variété bomba, cultivée dans l’Albufera, au sud de Valence. Mais gare à ne pas trop le cuire. Sinon, il ne sera digne que de l’écuelle du chat : «Arrós passat, per el gat» (en valencien).
L’ustensile
En fer, en fonte ou en acier, la poêle doit être très large (40 cm de diamètre pour 4 personnes, au moins le double pour 20 convives), peu profonde (5 à 7 cm maximum) et dotée de deux (voire quatre) anses. Idéalement, elle est posée sur un trépied qui surmonte les flammes d’un feu de bois.
Le rituel
C’est un plat de fête. Les Valenciens mangent la paella à même la poêle, avec une cuillère. Et se disputent le socarrat, la «croûte de riz» qui colle dans le fond.